110.98 КБ

    Еще один бретонский рецепт . Koign -Amann переводится как маслянный торт. И это очень -очень вкусно.
  Как всегда, история этого дессерт весьма туманна и противоречива, известно только что изобретен он в городе Douarnenez . То ли какой-то "умелый" повар пожалел выбросить неудавшееся хлебное тесто и попытался напихать в него масла кусками, то ли мука в те времена была такая дорогая, что в ее старались экономить, а вот сливочного масла было хоть….. ну много было. А может еще до войны, в 1870 гг. когда у Франции процветал товарообмен с Данией и Норвегий, откуда и был завезен сладкий хлеб, в который бретонцы и додумались добавлять много масла?
  Но на самом деле ни в архивах, ни на картинах , ни в художественных произведениях тех времен kouign-aman не упоминается. Да и в памятке для туристов аж 1905 года  тоже нет ни слова про этот замечательный пирог.Поэтому вполне возможно что долгое время это блюдо оставалось " едой для бедных" и приобрело широкую известность и "улучшенную рецептуру" только где-то в 1930 гг.

225 гр. муки
10   гр.растопленного масла
15   мл. холодной воды
5     гр. свежих дрожжей
2      гр. соли
225 гр. масла
225 гр. сахарного песка+ 50 гр. на присыпку

 Перетереть муку с дрожжами и солью ,лучше это делать пальцами, а не ложкой ,постепенно добавить всю воду и растопленное масло.
 Сформировать в шар, завернуть плотно  в пленку и убрать в холодильник на 1 час. За это время масло, которое надо не забыть вытащить из холодильника, превратится в кремообразную  ! массу .
 Тесто , слегка увеличившееся в объеме, раскатать в прямоугольный пласт,и выложить с середину ! маcло толстым слоем. Края теста свернуть конвертом, закрыв полностью масло, и постовить все это в холодильник еще на 20 минут.
 Охлажденное тесто раскатать, сложить пополам, раскатать,сложить еще втрое  и опять раскатать до прежних размеров. Теперь поверхность этого прямоугольника посыпать сахаром и опять сложить вдвое (сахар окажется внутри),раскатать, получившуюся поверхность опять посыпать сахаром и сложить втрое. Получившийся брусочек прижать слегка,  и  можно скруглить руками для большого пирога или же  нарезать для маленьких пирогов(размер кусочков теста зависит исключительно от размера формочек. Тесто должно заполнить форму наполовину, т.к. при расстойке и выпечке объем пирога увеличится )

Koign -Amann можно выпекать в широкой круглой форме для торта или же в круглых порционных формах. Форма нужна обязательно,таким образом сахар карамелизуется и образует тонкую хрустящую корочку ( нельзя выпекать его как булочку, это будет совсем не то).

Выкладывать * тесто в форму, лучше антипригарную(но на дно формы желательно положить пекарскую бумагу), очень щедро смазанную маслом и присыпанную сахаром, и оставить на расстойку на 30 минут. После чего выпекать 35-40 минут (большой пирог) или 25-30 минут (порционные) при 180°, до появления румяной корочки светло карамельного цвета.

* В городе Сан -Мало мне попался Koign -Amann в котором тесто было выложено рулетом, т.е тонко раскатано, свернуто колбаской и нарезано на кругляшки. Хотя обычно тесто выкладывают или конвертиком, или просто как придется.

Кстати, в этом рецепте нет ванили,но в некоторых кондитерских ее таки  добавляют в ,поэтому если кому нравится то можно смело ее в пирог  добавить.