Давеча был втянут в дискуссию на предмет quot;правильных булочекquot;. Чтобы не быть голословным,nbsp;решил продемонстрировать на конкретном примере свой подход.br / Быстрота созревания конечного теста для вкусных булочек достигается, как я уже высказывал своё мнение, за счет использования опары при весьма незначительной норме дрожжей. Для демонстрации выбрал quot;span style=color: rgb(255, 0, 0);span style=font-size: medium;strongБулочки с маком из пшеничной муки первого сорта/strong/span/spanquot;. Рецептуру взял из laquo;Сборника рецептурhellip;raquo; 1998 года (сост.: П.С. Ершов).br /br /div style=text-align: center;a title=булочки с маком 01 by narakeshvara, on Flickr =http://www.flickr.com/photos/37877350@N03/4419986081/img width=600 height=400 alt=булочки с маком 01 src=http://farm5.static.flickr.com/4001/4419986081_36699dce76_o.jpg //a/divbr /a =cutid1/abr /Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе,nbsp;на 100 кг муки:br /br /table width=100% cellspacing=1 cellpadding=1 border=1captionБулочки с маком из пшеничной муки первого сорта. Рецептура/captiontbodytrtd style=text-align: center;strongНаименование сырья/strong/tdtd style=text-align: center;strongМасса,nbsp;кг/strong/td/trtrtdМука пшеничная первого сорта/tdtd style=text-align: center;100,0/td/trtrtdСоль/tdtd style=text-align: center;1,5/td/trtrtdДрожжи прессованные/tdtd style=text-align: center;0,5/td/trtrtdСахар/tdtd style=text-align: center;6,0/td/trtrtdМаргарин/tdtd style=text-align: center;3,0/td/trtrtdМак/tdtd style=text-align: center;0,7/td/trtrtdМасло растительное*/tdtd style=text-align: center;0,15/td/tr/tbody/tablebr /* для смазки форм.br /br /Тесто в данном случае готовится опарным способом. Причем длительность выбраживания опары я подбираю таким образом, чтобы за это время можно было успеть выспаться.br /br /uОпара/u:br /emмука пшеничная хлебопекарная первого сорта ndash; 500 гbr /дрожжи мгновенные ndash; frac12; ч.л.br /вода (комнатной температуры) ndash; 300 г/embr /br /С вечера смешать компоненты до однородности, вымешивать не требуется. Оставить выбраживаться при комнатных +25deg;С на 6-8 часов. Спелая опара имеет складки на своей поверхности, заметно проседает, br /br /div style=text-align: center;a title=булочки с маком — опара спелая by narakeshvara, on Flickr href=http://www.flickr.com/photos/37877350@N03/4420752932/img width=400 height=400 alt=булочки с маком — опара спелая src=http://farm5.static.flickr.com/4037/4420752932_2c55e0461b_o.jpg //a/divbr /…а если её подцепить, то имеет сетчатую структуру:br /br /div style=text-align: center;a title=булочки с маком — текстура опары by narakeshvara, on Flickr href=http://www.flickr.com/photos/37877350@N03/4420752984/img width=400 height=400 alt=булочки с маком — текстура опары src=http://farm5.static.flickr.com/4010/4420752984_17cf479daa_o.jpg //a/divbr /uТесто/u:br /emопара ndash; всяbr / пшеничная хлебопекарная первого сорта ndash; 500 гbr /соль ndash; 15 гbr /дрожжи мгновенные ndash; frac12; ч.л.br /сахар ndash; 60 гbr /вода ndash; 220 гbr /маргарин ndash; 30 гbr /мак (на обсыпку) ndash; 7 г/embr /br /Вымесить тесто в течение 15 мин до гладкости.br /br /div style=text-align: center;a title=булочки с маком — тесто вымешано by narakeshvara, on Flickr href=http://www.flickr.com/photos/37877350@N03/4420753020/img width=600 height=400 alt=булочки с маком — тесто вымешано src=http://farm5.static.flickr.com/4049/4420753020_68a0b52c84_o.jpg //a/divbr /Брожение: 60 мин при +30deg;С.br /br /div style=text-align: center;a title=булочки с маком — тесто выброжено by narakeshvara, on Flickr href=http://www.flickr.com/photos/37877350@N03/4419985731/img width=600 height=400 alt=булочки с маком — тесто выброжено src=http://farm5.static.flickr.com/4071/4419985731_3e438040ae_o.jpg //a/divbr /Выброженное тесто разделать на 15 кусков, сформовать булочки, выложить на смазанный противень с разбежкой не более 10 мм. Оставить на расстойку при +30deg;С ndash; 40-50 мин. У меня подходили 60 мин при +25deg;С.br /br /div style=text-align: center;a title=булочки с маком перед расстойкой by narakeshvara, on Flickr href=http://www.flickr.com/photos/37877350@N03/4420753108/img width=600 height=399 alt=булочки с маком перед расстойкой src=http://farm5.static.flickr.com/4068/4420753108_78593d4f02_o.jpg //a/divbr /Перед посадкой смочить поверхность булочек водой и посыпать маком.br /br /div style=text-align: center;a title=булочки с маком перед выпечкой by narakeshvara, on Flickr href=http://www.flickr.com/photos/37877350@N03/4419985837/img width=600 height=399 alt=булочки с маком перед выпечкой src=http://farm3.static.flickr.com/2752/4419985837_b65a2a8b05_o.jpg //a/divbr /Выпекать в увлажненной пекарной камере при +170-200deg;С, 21-23 мин. Я выпекал 22 мин при 180deg;С.br /br /div style=text-align: center;a title=булочки с маком готовы by narakeshvara, on Flickr href=http://www.flickr.com/photos/37877350@N03/4419985917/img width=600 height=399 alt=булочки с маком готовы src=http://farm3.static.flickr.com/2534/4419985917_353eec93a6_o.jpg //a/divbr /Итого: имеем классические советские булочки с laquo;теми самыми вкусом и текстуройraquo; с расходом мгновенных дрожжей в количестве 3 г на 1000 г муки,nbsp;что в 3,5 раза меньше,nbsp;чем предписано на самой упаковке дрожжей.br /Подать тёплыми, с молоком.br /br /Вот, пожалуй, и всё, что имел сказать.br /br /strongИсточники/strongbr /emЕршов П.С./em Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., 1998. С. 63;br /emЗверева Л.Ф. и др./em Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М., 1983. С. 112-114;br /a href=http://cooking.niv./recept/food.pl?id=10369amp;ws=/makom/bulochki.htmhttp://cooking.niv.ru/recept/food.pl?id=10369amp;ws=/makom/bulochki.htm/a.a name=cutid1-end/a