В последнее время саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии. Появляются саке-бары и саке-бутики, известные рестораны французской кухни включают саке в свои винные карты. Появилась даже профессия — саке-сомелье.

Саке — напиток с тысячелетней историей. Это рисовое вино крепостью 14-16 процентов. Думаете все так просто?

Нет!

Существует много его стилей, от неароматной традиционной классики до бутиковых вариантов с яркими фруктовыми и цветочными нотами, напоминающие белые вина.

Из этого ролика вы узнаете о современной Японии, о японской кухне, о сигарной культуре , и конечно о саке. Об истории, производстве и сочетаемости с кулинарией. Так же Игорь расскажет о том как выбрать саке, как правильно наслаждаться его вкусом и как курить сигару в сочетании с этим напитком.

1. заморозка/разморозка.
как я уже писал, мои дорогие родственники старшего поколения, привыкшие запасаться впрок всем чем только можно, умудрились на той неделе купить телячью вырезку и заморозить ее даже не разделав на куски. а после этого, за сутки до приготовления выложить обратно в холодильник. для эксперимента было куплено другое свежее мясо. при детальном изучении кусков размороженного и свежего мяса были выявлены следующие различия:
- мороженные жилки все время рвались и не получалось отделить их от мяса не срезав тут миллиметр, там другой миллиметр самого мяса, что значительно затрудняло процесс начальной обработки.
- сама текстура мяса была немного порванной, т.е. было ощущение, что ее отбили, по сравнению со свежем мясом
- по вкусу сложно сказать в чем разница, т.к. использовались разные методики готовки
и тут переходим к пункту 2.

2. киви и маринад.
так как было достаточное количество мяса я решился поэксперементировать с маринадами для гриля и шашлыков. про стандартные вещи как лук и гранатовый сок я, наверное, писать не буду, да и зачем, а вот про КИВИ напишу. забегая вперед скажу, что результат который я искал, был достигнут и даже почти без жертв. да и про жертвы писать не буду, лишь напомню, что я хотел повторить.
«пару лет назад, довелось мне попробовать на одном приеме совершенно божественное блюдо. по вкусу это была говядина, но она была совершенно воздушная и очень нежная, почти как печенка.» вот тут http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/301462.html dunduk посоветовал использовать киви для создания такого эффекта, чем я и решил воспользоваться. порезал то самое размороженное мясо на хорошие толстые куски, сантиметра по 3, посолил, поперчил, добавил всяких травок волшебных и не очень, порубил 3 луковицы и выжал, не не до конца, 1, всего ОДИН киви, на 1 кг мяса. и оставил мариноваться на пару часиков, не больше. а сам сел рядом, охранять и мух отгонять. тем временем в барбекюшнице разогревались угольки. на даче время пролетело не заметно и вот уже мясо лежит на решетке. а еще через несколько минут, думаю 10-15, его можно снимать и наслаждаться балансом вкуса телятины и текстуры нежной печенки. НО тут главное правильное сочетание мяса, киви, времени мариновки и степенью прожарки. здесь уже пусть каждый решает для себя как. могу сказать, что больше 2х часов в сочетании 1 киви, 1 кг мяса держать не стоит. может получится каша.

идеального сочетания этих параметров я пока не нашел, эксперименты будут продолжены и я все еще не теряю надежды на составления фотоотчетов и проделанной работе. к тому же в морозилке лежит еще одна 2х килограмовая жертва родительской заботы…

Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.

Но меня что-то задело, и я попытался порыться кое-где и все прочитанное как-то сгрести в кучку, чем с вами и хочу поделиться, не претендуя на истину в последней инстанции.

Фото любезно предоставил turkeston

Вот уж не знаю почему, но когда речь заходит о выдерживании или созревании мяса, то обычно подразумевается говядина, тем более что на английском это именуется словосочетанием «beef aging», т.е. в переводе — старение говядины.

Автолиз мяса
Но оказывается, если быть точным, с научной точки зрения, процессы происходящие в мясе после забоя животного называются автолитическими, а ученые изучают автолиз мяса.

Автолиз — (от Авто… и греческого l?sis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов.)

Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.

Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.

- Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.

- В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.
Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 ⁰С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.

Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.

- Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.

Созревание мяса

За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.

Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.

Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.

Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.

В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.

Различают несколько подходов к созреванию мяса.

Старинные методики предписывали выдерживать мясо при температурах близких к 0 ⁰С, при влажности около 85 % для уменьшения усушки, а также при высоком проветривании помещений для предотвращения активного развития микроорганизмов. Рекомендовалось постоянно обтирать мясо или заворачивать в постоянно меняемые саваны из простой ткани. Это так называемый «сухой» метод, «dry aging».
Считалась нормой усушка до 25% от первоначального веса. Такому старению подвергались целые туши или достаточно большие части туши. В ходе созревания они обычно обсыхали снаружи, покрывались пленкой, которую нужно было обязательно удалять при подготовке мяса к приготовлению. При этом на некоторых тушах могли делаться специальные надрезы, улучшающие вентиляцию для предотвращения преждевременной порчи. Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки. Так как процесс вызревания требовал дополнительных затрат и грозил потерей веса туши почти на четверть, то такой процедуре подвергали только самые элитные сорта мяса — упитанные туши определенных пород, преимущественно ангус, специально откормленные, с большим количеством жира и мраморными прожилками. Таким способом мясо могло выдерживаться более 25 дней, в плоть до месяца.

Современные подходы менее консервативны. Так, было выяснено, что при температуре 37 ⁰С созревание мяса происходит всего за 4-5 часов. Поэтому, сейчас на промышленных комбинатах, мясо может подвергаться электро-стимуляции, а также воздействию токами высокой частоты с нагревом до 39-40⁰С. Кроме этого возможно его насыщение специальными растворами, ускоряющими вызревание. А для предотвращения развития микроорганизмов могут применять облучение ультрафиолетом, что, если я не ошибаюсь, является нормой, к примеру, для больничных операционных и прочих мест требующих стерильности.

Так же существуют и другие промышленные подходы, самый распространенный называется «мокрым» созреванием, «wet aging». Смысл метода в том, что мясо вызревает уже разделанное на порции и заключенное в вакуумные упаковки. В таком виде оно мало подвержено порче, что позволяет его выдержать необходимое для созревания время.

Хотя бытует мнение, что технологии минимизирующие усушку мяса в процессе его созревания, не позволяют добиться по-настоящему насыщенного вкуса.

Тем не менее, даже консервативные методики подвергаются правке, к примеру, в одном из исследований показано, что увеличение температуры созревания мяса до + 4 ⁰С позволяет сократить максимальный срок выдержки до 16 дней. Что позволяет уменьшить уровень затрат.

В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:
- при температуре 1-2 ⁰С 10-14 дней
- при температуре 10-15 ⁰С 4-5 дней
- При температуре 18 ⁰С 3 дня

Что касается свинины, то я не нашел точных данных о времени необходимом для созревания, некоторые источники позволяют считать что это время сопоставимо с временем указанным для говядины, другие наоборот заявляют что свинина не нуждается в длительной выдержке и ей необходимо не более суток.
Касательно баранины, я, руководствуясь собственным опытом, пусть и не богатым, все-таки склонен полагать, что некоторая выдержка улучшает ее качество.
Вначале я оговаривался про рыбу, для большинства сортов рыб старение противопоказано из-за большой вероятности активного роста бактерий, к чему, как оказывается, рыба очень склонна.

Домашнее созревание мяса.

Как правило, заниматься созреванием мяса дома не рекомендуется. Так как необходимо быть уверенным в стерильности не только вашей кухни, но и процесса забоя и разделки туши на куски. К тому же никто не даст гарантию, что ваш нюх и глаз не даст сбой. Тем не менее, мне попались рекомендации одного мясника по поводу домашнего созревания мяса.
Не разделанный кусок говяжьего мяса, желательно крупный с наружными пленками необходимо тщательно обмыть и высушить. Затем поместить на самую холодную полку холодильника, обернутым в холщевую ткань, кусок необходимо несколько раз на день обтирать и менять обертку на новую. Старую же необходимо с особой тщательностью отстирать от крови и высушить, после чего она станет пригодной для последующего применения. Процесс этот продолжать 16 дней, после чего можно резать куски и жарить. Если в течении 22 дней мясо не будет съедено, то рекомендуется переложить его в морозилку и хранить не более двух месяцев.

От себя замечу, наверное, допустимо вызревать мясо в холодильнике, завернув его в пищевую пленку, предварительно тщательно отмыв и высушив, некое подобие вакуумирования. К слову, думаю, что за две недели даже достаточно большой кусок может быть съеден, и как бы вопрос замораживания мяса становится менее актуален.

Кажется всё, дополнения и уточнения от знатоков не только желательны, но и наверное обязательны.

Основные ссылки по теме для любопытных:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/612939
http://www.comodity.ru/agricultural/91.shtml
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging
http://www.askthemeatman.com/dry_aging_beef_info.htm
http://bbq.about.com/cs/beef/a/aa030301a.htm
http://www.goodman.ru/news/news11.html
http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/

Мне довелось несколько раз бывать в стране Басков. Уверен, что мест, интересней в гастрономическом плане, на свете найдется не много. Любой уличный ресторанчик в малюсеньком городке Ондаррибия на французской границе даст сто очков вперед какому-нибудь пафосному московскому заведению. Ты садишься «под зонтик» просто выпить пива или сидра, ну и чем-нибудь наскоро закусить. А тут тебе, как снег на голову, комплимент от шеф-повара – йогурт с лангустами или сорбе из анчоусов. «Закуска к пиву» выглядит как Композиция №7 Кандинского. Вкусовые ощущения не менее удивительны, чем эстетические.

Дважды в день (за обедом и за ужином) испытываешь шок от безграничной фантазии поваров. С непривычки даже теряешься. Например, вам очень понравилось какое-то блюдо, запомнить баскские названия не реально, поэтому забиваешь слово в мобильник. На следующий день, обедая в другом, с виду очень и очень простом, ресторане, заказываешь тоже самое. Ерзаешь на стуле в предвкушении повторения вчерашнего восторга, а вам приносят что-то совсем непохожее. Попробовав, вы угадываете знакомые ноты, но, в то же время, и узнаете что-то новое и не менее яркое. В меню местных ресторанов, как правило, одни и те же названия, но блюда даже выглядят по-разному. Никто не боится экспериментировать с технологией приготовления, сервировкой, ингредиентами. Главное, что бы продукты были высочайшего качества. Вино вам подадут именно такое, какое лучше всего подходит к этому блюду. Причем, ни у кого даже в мыслях не будет всучить вам что-нибудь дорогое. А может, и вообще предложат простой очень сухой яблочный сидр.

Любимая тема разговора за столом – местная гастрономия. И не удивительно, просто невозможно обсуждать что-то еще, глядя на такую красоту. Даже столь важная тема как футбол откладываются на потом.

Испанцы свято чтут традиции, но не находятся в плену у так называемой аутентичности – глупости, на мой взгляд несусветной. Их кухня сохраняется и развивается, распространяясь по всему миру, благодаря творческому подходу не только именитых поваров, но и простых домашних кулинаров. Как сказал Хосе Ортега и Гассет: «В Испании все великое анонимно».

«Равным образом, Санчо, оставь привычку вставлять в свою речь уйму пословиц, ибо хотя пословицы суть краткие изречения, однако ж ты в большинстве случаев притягиваешь их за волосы, вот почему в твоих устах они представляются уже не изречениями, а просто-напросто бреднями».

Если бы не стремление к новым кулинарным открытиям, гаспачо, например, до сих пор бы оставался банальной хлебной тюрей с прокисшим вином. Да, Арзак сделал его из арбуза, а Гарсия добавил в него клубнику и устриц, но ведь помидоры в этот самый известный в мире холодный суп впервые положили простые пастухи. Потому что это вкусно!

За все многочисленные поездки на Иберийский полуостров мне ни разу не довелось попробовать двух одинаковых гаспачо. Поэтому, само словосочетание – рецепт классического гаспачо, звучит для меня очень странно. Хотя, я ни в коей мере не берусь считать себя знатоком испанской кухни. Может, те, кто лучше разбираются в этом вопросе, захотят со мной поспорить. А я расскажу, о своем гаспачо. Тем более что уже пора. В Москве появились настоящие грунтовые помидоры.

На шесть порций нам понадобится: 8 помидоров (1,6 кг); 2 красных болгарских перца; восемь молодых огурчиков (800 г); одна черствая пшеничная булочка граммов на 250; одна небольшая белая или красная луковица; 3-4 зубчика молодого чеснока; 800 г клубники; 2-3 тонюсеньких ломтика сыровяленого окорока (хорошо бы, если это был хамон иберико); хорошее оливковое масло (150 мл); половинка лимона; перец чили; хересный или бальзамический уксус; соль; черный перец.

Все овощи необходимо тщательно вымыть. Пандемия – это вам не шуточки. У нас ведь как принято на рынке: подойдешь к прилавку, возьмешь в руки помидор, пощупаешь, понюхаешь. И так все делают, включая продавцов и покупателей. Мы с товарищем как-то раз в Италии по привычке пытались тоже самое сделать, когда покупали персики. Так к нам в ту же минуту подлетел, какой-то чел и в назидательной форме объяснил, что для этого существуют одноразовые полиэтиленовые перчатки. Во как! А где вы у нас перчатки видели? Так что мойте тщательно. Свиной грипп шагает по планете не поросячьими шагами.

«появились четыре девушки, одна с серебряным тазом, другая с кувшином, также серебряным, третья с двумя белоснежными и роскошными полотенцами, перекинутыми через плечо, а четвертая, засучив по локоть рукава, держала в белых своих руках (а руки у нее и точно были белые) круглое неаполитанское мыло. Первая девушка изящным и ловким движением подставила таз под самую Дон-Кихотову бороду»

Начнем с перцев, так как нам их предстоит сначала запечь в духовке.

После запекания перцы остужаем в пакете и очищаем от шкурки. Как это делается можно прочитать здесь. Сок из перцев сливаем в чашку блендера, туда же кладем измельченную плоть.

Помидоры надо брать самые лучшие, настоящие, грунтовые. Поэтому, в наших широтах раньше середины июня о гаспачо можно даже и не думать. Это точно, можете не проверять. И упаси Бог купить (в России) испанские помидоры. Только азербайджанские, чуть позже волгоградские, кубанские, ростовские. Помидор от шара для бильярда можно отличить по запаху. Понюхайте, помидор пахнет помидором, а шар для пула ничем не пахнет.

Шкурку помидоров крестообразно надрезаем очень острым ножом. Опускаем в кипящую воду примерно на минуту. Достаем, обдаем холодной водой и снимаем шкурку.

Очищенные помидоры разрезаем на 4 части, вырезаем попку. Семечки лучше удалить, но и с ними получится тоже вкусно, главное, как следует измельчить в мощном блендере.

Выливаем полученное пюре в большую супницу. В блендере оставляем одну треть.

С огурцов срезаем попки и кожуру. Кожурку от двух огурцов очень мелко порежем и отложим в сторонку. Огурцы порежем колесиками и измельчим в блендере. Покрошим туда же булку и снова включим блендер.

Добавляем луковицу, чеснок.

«Не потребляй [Санчо] ни чеснока, ни лука, дабы по запаху нельзя было догадаться, что ты из мужиков».

Можно немного подлить помидорного сока. Измельчаем в блендере очень тщательно. Добавляем соль, оливковое масло и еще раз взбиваем.
Выливаем все в супницу, перемешиваем. Проверяем на соль.

Теперь не совсем обычный ингредиент – клубника.

Я впервые положил ее в гаспачо. Были некоторые сомнения, но они развеялись после первой же ложки супа. Клубника в нем совсем не угадывается, но она очень хорошо выступает в дуэте с помидорами, наполняя блюдо едва уловимым ягодным ароматом. Итак, измельчим клубнику в блендере и добавим в супницу.
Все очень тщательно перемешаем, подсолим, если необходимо и выжмем сок из половинки лимона. Еще раз перемешаем и уберем в холодильник на пару часов.

Тонкие ломтики окорока высушим на сковороде с антипригарным покрытием.

Должны получиться хрупкие прозрачные чипсы.

Разливаем гаспачо по тарелкам. В каждую порцию бросим щепотку огуречной кожуры, несколько колечек перца чили, и чуть-чуть покрошим сушеного окорока.
Хересный уксус, оливковое масло и черный перец подадим отдельно. Кто захочет – добавит.
Можно положить в суп несколько кубиков льда или добавить ледяной воды, но я люблю гаспачо таким — густым и ярко красным.

«Не вздумай, Санчо, жевать обеими челюстями сразу, а также эрутировать в присутствии кого бы то ни было.
— Я не понимаю, что значит эрутировать, — объявил Санчо.
Дон Кихот же ему пояснил:
- Эрутировать, Санчо, значит рыгать, …
- Честное слово, сеньор, — молвил Санчо, — изо всех ваших советов и наставлений я особенно постараюсь запомнить вот это…С сегодняшнего дня стану говорить эрутировать, — сказал Санчо, — будьте спокойны, что не забуду.»
Сервантес.

Другие холодные супы:
окрошка;
ботвинья.

1.Поместить горсть фарша на край шницеля и завернуть в рулет. Рулеты на противне не должны прикасаться тесно друг к другу.
2.Нагреть печь до 170С. Слегка посыпать рулеты крупной солью, молотым черным перцем и поставить в духовку на 10 минут.
Соус может быть луковым, грибным, мясным.
3.Я разогрел маргарин (кашерно), поджарил немного молотого перца, залил куриным бульоном (по случаю готовил бульон из овощей и курицы), немного томатной пасты, немного соевого соуса, немного перца "шата" и соль. Довел до кипения, загустил соус кукурузным крахмалом, разведенным в воде.
4.Если при коротком запекании мяса образовалась вода — выплеснуть.
5.Полить рулеты соусом, рекомендую утопить их в нем, мясо его впитает и станет сочнее. Накрыть противень пергаментной бумагой и фольгой.
Запекать 1 час и 40 минут.
Гарнир: рис, овощи "антипасти".

Да, давненько мы с вами не виделись, ну да ничего, надеюсь, что никто не успел соскучиться и разволноваться.
В самом деле, чего нам волноваться?
У нас всё хорошо, отличная погода, великолепное самочувствие, регулярный секс, хорошее настроение и отменная еда, отвечающая за три предыдущих параметра.
Еда у нас отменная потому, что мы готовим её не абы как, а продуманно, с пониманием, не ленясь и не беспокоясь по пустякам.
В самом деле, чего нам беспокоиться по пустякам, если мы, скажем к примеру, собрались приготовить фаршированные блины? Блины, фаршированные мясом? А?
Ведь все знают как их готовить, чего нового можно об этом рассказать?
Да ничего. Так если только, порассуждать, да поговорить о том, как следует подходить к кулинарии вообще и к мелким кулинарным деталям в частности.

Вот взять хотя бы тесто на блины. Ну, то самое, на которое идут яйца, масло, молоко мука, соль-сахар.
Вы же понимаете, сколько видов теста можно приготовить, имея под рукой перечисленные продукты?
Но какое бы тесто я не стал готовить, если в его составе имеются яйца и масло, то я первым делом отделю яичные желтки от белков. Самым обыкновенным образом: вымою начисто яйца, вымою руки, расколю яйцо и выпущу желток себе на пальцы, пропуская между ними весь белок.

Это я потому мыл яйца и руки, чтобы не занести в тесто сальмонеллез и прочую заразу.

Белок я собираю в медную посудину, а если бы у меня не было медной, то взял бы хоть фарфоровую, хоть стеклянную, но непременно тщательно вымытую и осушенную свежей салфеткой таким образом, что на ней не осталось бы и следа от какого жира или масла.

Так я делаю потому, что это очень важно для того, чтобы белки хорошо взбивались.

Ну а желтки я тщательно разотру с размягчённым сливочным маслом. Можно и с растительным, если вы по какой либо причине решили использовать такое. Не знаю точно, как это работает, но имею опыт: любое тесто приготовленное на такой основе получается глаже, пластичнее и на вкус лучше того, где яйца и масло просто смешаны с мукой и прочими компонентами.
К растёртым желткам и маслу я добавлю немного молока и соли. Не всё запланированное молоко, а только ту его часть, чтобы можно было замесить тесто.
Да, конечно, все знают каким должно быть тесто на блины, оно должно получиться вроде жидкой сметаны, должно литься и разливаться по сковороде тонким слоем.
Но я рекомендую вам не лить всё молоко сразу, а влить столько, чтобы тесто сначала получилось довольно густым, гуще даже, чем на оладьи. Как только тесто будет вымешано, и в нём не останется ни одного комочка – добавляйте всё оставшееся молоко потихоньку, не переставая размешивать тесто. Когда увидите, что тесто хорошо на вид и течёт ровной струйкой, так, как надо, то оставьте его в сторонке и вспомните об оставшихся белках.

Я разводил густое тесто молоком до желаемой консистенции потому, что в густом тесте легче справиться с комочками, нежели в жидком.

А сейчас надо взбить белки до мягких пиков и после этого добавить к ним сахарной пудры и продолжать взбивать до тех пор, пока яичная пена не станет держать острые пики не опадая.

Я потому сразу не добавил сахар в белок, что так белок легче и быстрее взбивается.

Знаете, здесь надо подумать. С одной стороны, если добавить белок, насыщенный воздушными пузырьками в тесто, то это сделает тесто легче и воздушнее и без соды с уксусом и прочих посторонних добавок. Но с другой стороны, взбитый белок сделает готовые изделия более хрупкими и ломкими. Смотрите, может, достаточно добавить в тесто только половину белка? Добавить и перемешать.
Я взбивал белок отдельно от всего потому, что это позволило мне использовать его способность удерживать в себе воздух, чтобы сделать тесто легче, а готовые блины пузырчатыми и лёгкими, а не плоскими и тяжёлыми.
Теперь надо для первого раза смазать сковороду маслом и приступать к выпечке блинов. Первую сторону надо пропекать до красивого румяного цвета. А вторую надо печь лишь слегка, только до той степени, чтобы тесто перестало быть липким, но ни в коем случае пока не румянить его.

Это я потому не допекаю одну сторону у блинов, что нам ещё предстоит завернуть в них фарш и обжаривать на сковороде – вот тогда вторая сторона и станет румяной и аппетитной. А если сразу пропечь обе стороны, то во время повторной обжарки блины вовсе потемнеют и потеряют аппетитный красно-золотистый цвет.

А что же фарш? Фарш из сырого мяса здесь не годится, поскольку блины, в принципе, уже готовы и после начинки их фаршем их можно обжаривать совсем недолго. За такое недолгое время фарш не прожарится. Следовательно, надо использовать готовый фарш.
Какой фарш выбрать? Может быть, приготовить фарш из отварного мяса? Или взять сырой фарш и обжарить его прежде, чем начинять им блины?
Но мне кажется, что лучше всего будет приготовить фарш из обжаренного и недолго тушёного с луком мяса.

Многим из вас такой способ хорошо знаком.
Надо разогреть масло, обжарить мясо до румяной корочки, добавить к нему порезанный лук, убавить огонь, накрыть котелок крышкой и оставить минут на тридцать. После этого надо добавить к мясу и луку соль, приправы по вашему вкусу и лавровый лист, после чего добавить огонь и обжаривать мясо с луком беспрестанно помешивая до тех пор, пока лук не покраснеет, а выделившийся сок не упарится до состояния густого соуса. Тогда дайте остыть мясу градусов до тридцати и начинайте резать его на фарш.

Я давал остыть мясу прежде, чем резать его на фарш потому, что из горячего, только что приготовленного мяса будет обильно выделяться мясной сок, а мне хотелось бы сохранить его для фарша, чтобы он дошёл до едоков в готовом изделии.

</a>

Когда фарш будет готов, начиняйте им блины, заворачивая их светлой стороной наружу. Разогрейте сковороду, подогрейте на нём топлёное масло и обжарьте блины до румяности и даже некоторого хруста.
Подавайте на стол не медля, они чрезвычайно вкусны, пока горячие.

Скажите, ну и что здесь трудного? Отдайте этот текст подрастающему поколению — пусть читают, пусть учатся готовить, пусть учатся думать на кухне, а не слепо следовать рецептам с граммами и минутами.

Выдайте вашим пытливым отрокам на пробу:

стакан муки
пару яиц
молока сколько потребуется
сливочного масла 40 грамм
три луковицы
пол кило телятины
специй, приправ, соли, сахару
хорошего масла для жарки мяса несколько ложек
топлёного масла для обжарки блинов

Угу, сейчас особо нервные увидев в своей ленте два одинаковых поста подряд побегут отфренживаться.
А как быть? Вовсе не писать в сообщество? Или, того хуже, не писать в журнал?
Или просто не думать о том, что кто-то, отфрендившись теперь по пустячному поводу пропустит что-то интересное, опубликованное в моём журнале в исторически обозримом будущем?