Автор: Татьяна Федорченко
Фото: Ярослав Данильченко

Шеф-повар ресторана «Ани» Мелс Погосян поделился с журналом ТОП 10 секретами шашлыка
Шашлык – самое традиционное майское блюдо, которое готовят все, уезжая за город на весенние праздники. Прообраз шашлыка появился еще в доисторические времена, когда наши предки жарили над костром куски мяса, нанизав их на палку. О видах этого древнего блюда и о тонкостях его приготовления журналу ТОП 10 рассказал шеф-повар ресторана «Ани» Мелс Погосян.

Из какого мяса лучше делать шашлыки?
Вы знаете, разные народы имеют свои предпочтения. Например, армяне чаще жарят свинину и говорят, что лучше свинины ничего нет, а азербайджанцы больше любят баранину. Определенного ответа на этот вопрос нет.

Как правильно подобрать мясо для шашлыков?
Для начала стоит обратить внимание на цвет мяса – оно не должно быть потемневшим, а потом на жирность – оно не должно быть слишком жирным. Для свиного шашлыка хорошо подходит ошеек, у говядины лучше взять вырезку, а у баранины – ребра.

У Вас есть свои секреты маринования?
Сначала надо хорошо зачистить мясо и нарезать кусочками – не очень маленькими, средней величины, а если Вы с утра собираетесь на природу, то с вечера свинину или говядину надо залить газированной минеральной водой и оставить в холодильнике до утра. Утром надо достать мясо из воды, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук полукольцами, зелень (лучше всего к свинине и говядине подходит синий базилик), можно добавить кумин. Как поступать с солью? лучше пересолить, чем недосолить. Я обычно беру 10-15 граммов соли на 1 кг мяса. Буквально двух часов достаточно, чтобы мясо промариновалось, и тогда уже можно смело жарить его на костре. Шампур надо держать на расстоянии 5-10 см от жара, от углей должен идти средний жар. В течение 15-20 минут шашлык будет готов.

Насколько я знаю, ходит много споров вокруг вопроса о том, стоит ли солить мясо заранее или следует делать это перед самой жаркой.
На это тоже нет однозначного ответа. Если хотите сделать шашлык из баранины, то лучше посолить его прямо перед тем, как ставить на мангал. Если посолить заранее, то соль лучше впитывается в мясо, но тогда оно пускает много сока, и шашлык может получиться сухим, а если солить прямо перед жаркой, то мясо не успевает в себя впитать слишком много.

Как правильно мариновать баранину?
Баранину надо разрезать по ребру, посолить, поперчить, добавить сушеный чабрец, выдавить сок одного лимона на 1 кг мяса и залить растительным маслом так, чтобы оно чуть-чуть покрыло мясо. Через час-два такого маринования баранину уже можно готовить. Особых секретов жарки нет: главное – следить за тем, чтобы мясо не пригорало.

Многие маринуют мясо в вине, уксусе, кефире. В Вашем рецепте этого нет. Вы не советуете использовать эти маринады?
В уксусе, я считаю, не стоит замачивать мясо: оно становится жестче. В грузинских ресторанах я видел, как маринуют и в вине, и в кефире, и в майонезе. В армянской кухне это практически не практикуется.

Люля-кебаб тоже можно отнести к шашлыкам?
Да. Его делают из мясных фаршей: из свинины, говядины, баранины, курицы. Но у него есть одна хитрость: мясо для люля-кебаба надо замороженным прокручивать в мясорубке и потом держать в в холодильнике: если он разморозится, то его будет невозможно лепить на шампур, он будет с шампура стекать. Итак, на килограмм мяса добавляем 300 г сала, 300 г репчатого лука, соль, по вкусу и прокручиваем в мясорубке. Желательно прокрутить три раза, чтобы масса стала более однородной. И потом из этого фарша лепим на шампуры колбаски, жарим на огне со всех сторон в течение 5-7 минут – и люля-кебаб готов. Есть варианты этого блюда, когда в фарш добавляют и зелень, и чеснок, и стручковый перец. Это уже на любителя.

Из чего еще можно пожарить шашлык?
Очень хорошие шашлыки получаются из рыбы. Например, форель нужно замариновать в лимонном соке, подсолнечном масле, добавить тархун, паприку и немного белого сухого вина. Маринуется часа два. Такой же у шашлыка и из филе лосося. Получается замечательный шашлык.