Копченая скумбрия с дайконом и салатами мизуна и маше под соусом винегрет из юзу и мисо
Необходимые продукты: листья шисо, или периллы — 36 шт. масло из виноградных косточек — 2 стакана Способ приготовления блюда:
скумбрия копченая — 340 г
семена черного кунжута обжаренные — 1 ст. ложка
Для салата:
дайкон — 30 г
морковь — 30 г
редис — 7 г
* побеги дайкона или другого вида редьки — 30 г
цикорий -эндивий — 30 г
салат мизуна или руккола — 15 г
салат маше — 15 г
Для соуса:
сок юзу или лимонный сок — ¼ стакана
уксус рисовый — ¼ стакана
мисо сладкий желтый — ¼ стакана
масло из виноградных косточек — ¼ стакана
кунжутное масло — 1 ч. ложка
соевый соус — 1 ч. ложка
паста кунжутная (тахини) — 1 ч. ложка
соль морская — ½ ч. ложки
перец черный молотый — ¼ ч. ложки
* Для чипсов:
растительное масло — 950 мл
корень лотоса — 1 шт.
крахмал — ¼ стакана
соль морская — 1 ч. ложка
* Для масла из листьев шисо (по желанию):
Дайкон осторожно перемешайте с морковью, редисом и побегами. Цикорий-эндивий перемешайте с салатами мизуна и маше.
Для соуса винегрет: все его ингредиенты смешайте и слегка взбейте (соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение недели).
Для чипсов: корень лотоса очистите и разрежьте на 16 тонких ломтиков.
Масло разогрейте до 150 °С.
Ломтики корня лотоса слегка запанируйте в крахмале и жарьте во фритюре 4–5 минут, пока они не станут хрустящими и не приобретут золотистый цвет.
Горячие чипсы обсушите на бумажном полотенце и посолите. Охладите до комнатной температуры.
Для масла из листьев шисо: 1 литр воды доведите до кипения. Листья шисо бланшируйте 5 секунд, постоянно помешивая. Затем горячую воду слейте и обдайте листья холодной водой, чтобы листья сразу остыли. С помощью марли отожмите из листьев воду.
Масло взбейте с шисо в блендере до получения однородной массы. Процедите через мелкое сито и храните до использования в холодильнике (масло можно хранить в холодильнике до семи дней).
Скумбрию нарежьте ломтиками (по 3 ломтика на порцию).
Нарезанные листья салата разложите на прямоугольные тарелки, сверху уложите ломтики скумбрии, вокруг — овощную смесь. На овощную смесь выложите чипсы из лотоса. Каждую порцию чипсов сбрызните чайной ложкой соуса винегрет, а салат и рыбу — чайной ложкой масла из листьев шисо (по желанию). Посыпьте блюдо семенами кунжута и подавайте.
Примечание. Юзу, или юдзу — азиатское цитрусовое растение с очень кислыми и ароматными плодами.