Единственный раз я ел (и видел, как готовят) настоящий хумус в ресторане "Шейх", был когда-то такой в Тальпиоте. За 20 шекелей там можно было наесться до отвала, хотя закуска была самая обыкновенная (репчатый лук, помидоры и фалафель величиной с кулак).

Тогда я обратил внимание: хумус не пропускают через мясорубку, не "обрабатывают в фудпроцессоре", а медленно-медленно растирают в ступе, время от времени выдавливая сок из лимона, поливая оливковым маслом. Хумус становится твердым, как цемент, в него не льют тхину, его не взбивают. Он похож на украинско-еврейскую "квасолю з цибулею".
Немного камуна (зира), перца, немного кедровых орехов (вечный спор, чья еда — наша или ливанская…) и хумус готов.
Вывалил хумус на блюдо, надавил на вершину горы столовой ложкой, резкое движение по кругу — получился кратер. Полил оливковым маслом, бросил горсть кедровый орехов, посыпал заттаром.
Теперь можно подать хумус хоть со схугом, хоть с грибами, хоть с тхиной.

А это (с тхиной) из энциклопедии шефа Шалома Кадоша.
500 г гороха нут (хумус)
10 столовых ложек свеже выжатого лимонного сока
4 ложки холодной воды
250 г готовой тхины
2 зубчика чеснока (растолочь)
1/4 чайной ложки камуна (кумин, зира)
соль

Залить горох холодной водой доверху и оставить на ночь. На следующий день слить воду добавить новую (2 литра) и варить в закрытой посуде около 2 часов). Процедить, оставить несколько горошин для укращения. Теперь горох можно растолочь или пропустить через мясорубку или фудпроцессор доводя до однородной массы, подливая воду, лимонный сок, тхину, добавив чеснок, соль и перец.
Смешать 2 ложки оливкового масла с половиной чайной ложки сладкой паприки и сбрызнуть хумус.
Посыпать петрушкой иликедровыми орехами. Украсить оставшимися горошинами.

Я готовил по другому.

Размял горошины (из консервной банки). Добавил лимонный сок, оливковое масло, чеснок и жареный лук. Приправил камуном и перцем.
И не солил. Всё.