Для себя я вареники классифицирую таким образом:

I. По типу/виду теста:
1. пресное бездрожжевое;
2. сдобное бездрожжевое;
3. заварное (так понимаю, может быть и пресным, и сдобным).
II. по способу приготовления (термообработки):
а) обычные, сваренные в воде;
б) приготовленные на пару;
III. по начинке.
а) картофель и сочетания с ним (картофель с грибами, с капустой и т.д.);
б) творог;
в) вишня…
Мне субъективно нравятся именно такие варианты начинок, но, конечно же, реальность ими не исчерпывается.
Также отдаю предпочтение сдобному бездрожжевому тесту.

Тесто (примерно на 25 вареников)
* 200 мл простокваши;
* 1 яйцо;
* мука пшеничная высшего сорта;
* соль.

1. Простоквашу делаю сама как из пастеризованного молока 2, 5-3, 2% жирности, так и из домашнего. Делаю – это громко сказано: ставлю молоко в стеклянной банке на кухне, пока не скиснет. Вот и простокваша.
2. Отмеренное количество простокваши выливаю в миску, добавляю соль, хорошо размешиваю, вбиваю яйцо. И продолжая помешивать, небольшими порциями добавляю муку и вымешиваю тесто до того состояния, когда оно перестаёт сильно липнуть к рукам. Главное «не забить» тесто — мягко и осторожно вымешивать, сила тут не нужна.
3. Готовому тесту даю отдохнуть минут 10-15. Потом отделяю часть и руками формирую «колбаску». Ножом нарезаю на части, прикидывая, что бы, коль их раскатать (кусочки теста), то получились желаемого размера вареницы.
Начинка.
У меня были с картошкой. Картошку отварила, воду слила, размяла, посолила и добавила сливочного масла.

Вареники перед варкой

Варятся

Вынимаю шумовкой на тарелку, предварительно смазанную сливочным маслом. И так слой за слоем: масло-вареники.
Лук репчатый я мелко нарезаю, на сковороду и до очень-очень золотистого цвета. Готовые вареники, сверху лук и сметана рядом (в кадр не вошла)!

Сколько ездила по Запорожской области в составе экспедиций и сама по себе и интересовалась тестом для вареников- встречала преимущественно такой же как у меня рецепт! На втором месте — вода+мука+соль.

P.S. Написала в сообщество, т.к. интересна разумная критика моего рецепта и классификации (последнюю составила только из личного пристрастия к упорядочению информации), если есть, что критиковать…